Vous avez aimé la table d'hôtes de la libèche,

   vous aimez cuisiner,

           et bien tous à vos tabliers et à vos casseroles, voici les recettes de la libèche :

  Nous commençons par un dessert (évidemment), c'est l'été, il a fait très beau tout au long de la journée, les framboises du jardin ont muri tranquillement sous le soleil, la fin du repas arrive, et voici que l'on pose devant vous une assiette fraîche et acidulée:

       Parfait glacé noisettes-amandes 

Avec cette recette, vous allez faire entre 10 à 12 parts de parfait suivant la gourmandise de chacun !

Je commence par préparer la poudre de fruits secs caramélisés, il faut :

-         150 g de noisettes       

-         75 g d’amandes entières sans peau        

-         100 g de sucre glace   

-         70 g d’eau

      -    50 g de glucose ou de miel liquide

      -    250 g de sucre

Je fais torréfier les noisettes afin qu’elles aient plus de goût et pour que la peau s’enlève : étaler les noisettes sur une tôle et mettre au four à 170° pendant 10 mn, verser les noisettes dans un torchon, mettre en boule, attendre quelques minutes, bien masser le torchon avec les noisettes à l’intérieur afin d’enlever le maximum de peau, ouvrir le torchon et récupérer les noisettes mondées.

Je fais également torréfier les amandes de la même façon.

Je mélange ensemble noisettes, amandes et sucre glace.

Je mets dans une casserole eau, glucose ou miel et le sucre, je fais doucement chauffer le mélange jusqu’à atteindre la température de 118°-121° C environ, si vous n’avez pas de thermomètre c’est le stade petit boulet de la cuisson du sucre ou à peu prés 8 à 10 mn après le début de la cuisson.

Je verse ce sirop très chaud sur le mélange fruits secs et sucre et je mélange vivement puis je mets dans un mixeur pour obtenir une poudre grossière, il ne faut pas trop mixer, on doit retrouver des morceaux assez gros dans le mélange.

Je pèse 175g de cette poudre, le reste se garde facilement à température ambiante dans un pot en plastique bien fermé, il servira pour la confection d’un prochain parfait.

Je prépare 600g de crème fouettée avec 600g de crème UHT à 35%, il faut commencer de battre doucement puis augmenter légèrement la vitesse, il faut que la crème ait la consistance d’une crème à raser donc qu’elle ne soit pas trop ferme.

Je prépare maintenant la pâte à bombe, il faut :

-         65g de jaunes d’œufs

-         50g d’eau

-         70g de sucre

Je mélange les jaunes au batteur

Je fais bouillir le sucre avec l’eau et je verse doucement ce mélange bouillant sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre avec le batteur et je continue de battre jusqu’à refroidissement ;

Confection du parfait :

Je chemise un moule à cake avec du film alimentaire mouillé et bien essoré, cela permet une mise en place du film bien plus facilement, vous pouvez prendre tout autre moule de votre choix.

Je mets un peu de crème fouettée dans la pâte à bombe, je remets encore un peu de crème, je mélange doucement, puis je verse la pâte à bombe sur le reste de crème fouettée, et j’enrobe bien pour mélanger mais pas trop, j’ajoute les 175g de poudre de fruits secs et 15g de kirch, je mélange délicatement le tout et je verse dans le moule filmé, je place le moule au congélateur.

Confection du coulis :

Je fais chauffer doucement environ 250g de framboises fraîches ou congelées avec 50g de sucre, quand le sucre est bien fondu je filtre les framboise dans une petite passoire fine, je fais réduire à feu doux le jus récupéré puis j‘écrase bien les framboises qui sont restées dans la petite passoire au dessus du jus afin de récupérer un maximum de pulpe, vous pouvez choisir un autre petit fruit rouge (cassis, fraise, groseille, etc…) Je laisse refroidir.

  Je sors le parfait 10 mn avant de servir, je coupe de jolies tranches et je nappe avec un peu de coulis, je mets le reste de coulis dans une saucière ou un joli bol, succès garanti !!!